إنتاج عيش الغراب

أهمية عيش الغراب البيئية 

الفطريات عموماً تعيش على المواد العضوية والتى تتكون فى الكائنات الحية وذلك بعد موتها ولذلك تسمى هذه المجموعة بالفطريات المترممة Saprophytic Fungi وهذه المجموعة لها ظروف محددة للنمو مثل نوع المادة الغذائية وظروف التنمية البيئية فبعضها لاينمو إلا على مخلفات الحيوان ( الروث ) Dung وبعضها ينمو على الحشائش والسيقان المتحللة جزئياً وبعضها لاينمو إلا على الأخشاب فقط - وبعض أنواع عيش الغراب كمجموعة من الفطريات تنمو على بيئات مختلفة وتحتاج إلى ظروف حرارة وإضاءة تتناسب مع كل سلالة .

وترجع أهمية تنمية عيش الغراب البيئية بقدرتها على إفراز إنزيمات لها القدرة على تحليل مكونات البيئة المحيطة وتحويلها إلى مواد عضوية ذات تركيب أبسط حيث تستخدم جزء منها فى النمو وتكوين الأجسام الثمرية والمواد العضوية المتبقية والتى تسمى بالدبال Humus يعاد استخدامها وتدويرها لإخصاب البيئة الزراعية ( التربة ) وهذا دور مهم جداً لإعادة تدوير المخلفات . 

أهمية عيش الغراب الغذائية  

معظم أصناف عيش الغراب تحتوى على 20 - 40% بروتين محسوباً على الوزن الجاف وترجع أهمية هذا البروتين على احتوائه على كل الأحماض الأمينية التى يحتاجها الجسم البشرى كما أنه منخفض فى محتواه من الكوليسترول والدهون وغنى فى محتوا بالكثير من الفيتامينات والمعادن - وله مذاق جيد فى معظم الأحيان وبعض أصنافه لها نكهة مميزة حيث يدخل كمكسبات طعم ورائحة فى الكثير من الوجبات السياحية .

موقف المخلفات الزراعية ومخلفات التصنيع الغذائى فى مصر وإمكانية الإستفادة منها فى إنتاج عيش الغراب.

وتبلغ المخلفات الزراعية النباتية الناتجة فى الحقول مابين40 - 50% من الناتج الرئيسى لمعظم المحاصيل يضاف إليها حوالى 25% تقريباً مخلفات عضوية أثناء مراحل تجهيزها كغذاء وبصفة عامة تبلغ مخلفات المحاصيل فى مصر حوالى 23 مليون طن سنوياً مابين أحطاب وعروش وأتبان حيث يستخدم بعضها كأعلاف أو مصادر للطاقة ويتبقى حوالى 4 مليون طن بنسبة تمثل حوالى 17% من المخلفات السنوية المذكورة حيث يوجه حوالى نصفها إلى الأسمدة العضوية ويتبقى حوالى 2 مليون طن وهى كمية كبيرة حيث يتم التخلص منها بالحريق حيث تسبب تلوث للبيئة وتكون السحابة السوداء خاصة بعد موسم حصاد الأرز .

أما المخلفات الحيوانية المفرزة فتمثل حوالى 12 مليون طن جاف سنوياً ولايتجاوز مايستخدم منها 2.65 مليون طن سنوياً لإنتاج سماد بلدى تقليدى فقير فى مادته العضوية وعناصره السمادية وعلى هذا يهدر جزء كبير منها يبلغ 9.4 مليون طن سنوياً .

ومن هذا فإن عملية التوسع فى إنتاج عيش الغراب بأصنافه المختلفة على أسس عملية مدروسة للاستفادة من مخلفات المزرعة نباتية وحيوانية يفتح المجال للاستفادة القصوى من هذه المخلفات فى إنتاج منتج عالى القيمة الحيوية والغذائية والاقتصادية وله مستقبل وسوق على مستوى العالم .

هذا مع عمل الدراسات اللازمة لعمل خلطات متكاملة من مخلفات الحقل نباتية وحيوانية إضافة إلى مخلفات التصنيع الغذائى لإنتاج عيش الغراب مع العلم أن هناك محاولات ناجحة فى هذا المجال تحتاج إلى تطبيق .

ومن النتائج الجيدة من تنمية عيش الغراب أنه بعد عملية الإنتاج فإن المتبقى يستخدم فى بعض الأصناف كأعلاف عالية القيمة الغذائية حيث أن نمو فطريات عيش الغراب عليها يحولها إلى مكونات أبسط تحتوى على بروتينات وفيتامينات بنسب كبيرة حيث أن كل الميسليوم الفطرى مع المخلف يكون بيئة جيدة وغذاء مناسب للحيوانات خاصة الحلوب منها وفى بعض الأصناف الأخرى التى تجهز البيئة بخلط المخلفات النباتية بروث الحيوانات أو زرق الدواجن فإنها تكون سماد عضوى جيد يمكن استخدامه مباشرة لتحسين خواص التربة الزراعية بعد تنمية عيش الغراب عليها وتصبح العملية ثنائية الغرض .

وعلى وجه العموم يمكن تلخيص فوائد تنمية عيش الغراب على المخلفات الزراعية ومخلفات الصناعات الغذائية فى الآتى :

1- فتح مجال إنتاج عيش الغراب بكميات كبيرة تكفى للاستهلاك المحلى ويمكن المساهمة فى زيادة الصادرات .

2- إيجاد فرص عمل مربحة لكثير من الخريجين وامتصاص قدر لايستهان به من اليد العاملة .

3- الاستفادة من الأصناف الطبية وذلك بعمل ربط بين شركات الأدوية وكبار المنتجين .

4- الاستفادة من الأصناف الغذائية بعد عمل التوعية اللازمة فى تحسين العادات الغذائية لما لعيش الغراب من أهمية غذائية عالية لاحتوائه على الأحماض الأمينية الحرة والأملاح المعدنية خاصة البوتاسيوم والفوسفور .

5- الاستفادة من المتبقى بعد التنمية إما فى التسميد العضوى أو استخدام البقايا الصالحة كعلف جيد للحيوانات المجترة .

6- حماية البيئة من التلوث بمخلفات المزارع والمصانع باستخدامها فى إنتاج منتج عالى القيمة الغذائية والطبية والاقتصادية . 

  تكاثر فطريات عيش الغراب 

أولاً : بالجراثيم وهى التى تتكون على الخياشيم أسفل القبعة وهى تتكون بكميات كبيرة تصل إلى أكثر من نصف مليون جرثومة Spore وهى تحمل صفات الفطر كاملة وتحافظ على بقائه حيث أن بتجميع هذه الجراثيم ونثرها على بيئة مناسبة فإنها تنمو وتكون الميسليوم ثم بتجزءة هذا النمو ووضعه على بيئة مناسبة يمكن أن يتم تكوين الـ Spown والذى يعتبر هو البذور التى تزرع على الكومبوست أو البيئة المعقمة المجهزة لإنتاج الثمار .

ثانياً : باستخدام زراعة الأنسجة حيث تختار ثمرة جيدة تحمل الصفات الجيدة ويتم أخذ جزء من النسيج الداخلى فيها وتوضع على بيئة آجار مناسبة وعند نموها يمكن تجزئتها فى مجموعة أخرى من الأنابيب ثم منها على بيئة الـ Spown وهى فى العادة حبوب الذرة مع بعض الإضافات مثل الجير والردة والتى توزع فى زجاجات أو أكياس بحجم نصف كيلو تقريباً وعند تمام نموها يتم نقلها على بيئة الإنتاج سواء الأكياس الكبيرة أو الرفوف وهذه البيئة هى عبارة عن الـ Compost المناسب للفطر . ويتم ذلك بواسطة متخصصين حيث يجب مراعاة نقاء السلالة ونظافتها من أى مصدر من مصادر التلوث مثل البكتيريا أو الفطريات الأخرى .

والأسبون Spown :

والأسبون الجيد عبارة عن التقاوى المستخدمة لزراعة عيش الغراب وهى تقوم مقام البذور فى النباتات الراقية حيث أنه عبارة عن ميسليوم أبيض فاتح خالى من الخيوط السميكة وخالى من الأمراض الفطرية وهو من سلالة معروفة بواسطة متخصصين ويحافظ على السلالة باستمرار تجديدها من السلالة الأصلية أو بمزارع الأنسجة حيث أن التجديد من الـ Spown على التوالى يحدث تدهور للسلالة . 

الإحتياجات الأساسية لزراعة عيش الغراب  

 

1- المكان المناسب :

يتم التنمية فى الظروف البسيطة فى مكان مغلق له باب جيد الإحكام وشبابيك متابعة يوضع عليها سلك ناعم بحيث لا يسمح بمرور الحشرات وبحيث تكون أرضية المكان صلبة سهلة التنظيف . ويتم تنظيف الأرضية والحوئط وتطهيرها بمادة مطهرة مثل الفينيك قبل بداية الزراعة بيومين ولابد من التحكم فى الإضاءة بمصدر إضاءة مناسب ومصدر للمياه وصرف جيد لتسهيل عملية التنظيف .

وتجدر الإشارة إلى أن إنتاج عيش الغراب بصورة كبيرة ومتخصصة أصبح صناعة يمكن التحكم فى كل الظروف أوتوماتيكياً مثل الصوب أو العنابر المجهزة لهذا الغرض بحيث يتم التحكم فى الإضاءة والرطوبة النسبية والتهوية طول فترة الخدمة والإنتاج أوتوماتيكياً بأجهزة مزودة بنظام تحكم ذاتى .

2- التقاوى الجيدة :

يجب الحرص على الحصول على السلالة والتقاوى الجيدة من وزارة الزراعة ( معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ) حتى نضمن نقاء السلالة وأن يأخذها فى الدرجة المناسبة للزراعة بحيث تكون متجانسة فى اللون أو خالية من أى ألوان غريبة حتى يضمن المنتج خلوها من أى فطريات ملوثة أخرى وهذه البذور ( Spawn ) يمكن حفظها فى درجة 5 م ْ لمدة ثلاثة شهور وهو جو التبريد العادى للثلاجة المنزلية . 

زراعة عيش الغراب  

 

أولا ً: زراعة عيش الغراب المحارى Pleurotus Ostreatus

يعتبر عيش الغراب البلورتس من الأصناف التى يسهل تربيتها وزراعتها بأسلوب مبسط وعلى نطاق واسع وذلك بإستخدام بيئات ذات تركيبات متعددة . ولهذا فهذه السلالة نظراً لسهولة إنتاجها يمكن أن تنتشر بسرعة وتساهم فى حل الفجوة الغذائية خاصة فى البروتين للدول النامية . ويمكن إنتاج وتنمية هذه السلالة معملياً على نشارة الخشب وكتل الخشب والفروع الناتجة من العمليات الزراعية بعد فرمها كما أن عملية إضافة قشور وردّة الأرز يمكن أن تحسن من إنتاجيته سواء الميسليوم ( الخيوط الفطرية ) أو الأجزاء الثمرية التى تستخدم فى التغذية . وهناك العديد من الدراسات على إستخدام الحشائش الجافة المفرومة مثل البوص البلدى بعد تجفيفة وطحنه وتبن القمح وقوالح الذرة ومصاصة القصب ويمكن إستخدام حبوب القمح والسرجم فى إنتاج الأسبون ( التقاوى ) .

1- عملية إعداد البيئة Composting :

توزن كل مكونات البيئة تبعاً لأحسن التركيبات وأبسط هذه التركيبات هى :

قش الأرز أو تبن القمح مقطع + 5 % ردة القمح + 5 % جير مطفئ حيث يضاف الماء إلي القش للترطيب ثم يضاف الردة والجير بالنسب السابقة مع التقليب الجيد ثم تجرى لها المعاملة الحرارية بواحدة من الطرق الآتية :

1- يتم التعبئة للخلطة السابقة فى شكاير بلاستيك مجدول وتوضع فى برميل به 2 / 3 حجمه ماء لإجراء عملية البسترة على درجة 90 ْ م لمدة ساعتين حيث أن البسترة تتم حسابها لمدة ساعتين من بداية الغليان .

2- يمكن نقع القش أو المخلفات فى الماء لمدة 8 - 10 ساعة تضاف لها الإضافات بالنسب السابقة ثم إجراء البسترة بالبخار على درجة 100 ْ م لمدة 10 - 12 ساعة وتصلح مع الكميات الكبيرة من البيئة .

3- يمكن تعبئة المخلوط السابق فى أكياس بلاستيك تتحمل درجات التعقيم فى الأتوكلاف على 121 ْ م لمدة 2 - 2.5 ساعة .

بعد عمل البيئة يتم تركها فى مكان نظيف ( مكان الزراعة ) حتى تنخفض درجة حرارتها إلى درجة حرارة الغرفة والرطوبة تصل إلى 70 % تقريباً ( تترك حوالى 12 - 24 ساعة لتصل إلى هذه الدرجة ) - ويمكن إستخدامها خلال ثلاثة أيام وبعد ذلك تصبح غير صالحة للزراعة نظراً لنمو بعض الميكروبات والتى تعوق نمو عيش الغراب أثناء التربية .

• وتتم عملية الملئ والحقن كالآتى ( طريقة الزراعة ) :

• يستخدم أكياس أبعادها 40 * 60 سم أو 50 * 70 سم حيث تملأ بالتبادل طبقة بيئة ثم طبقة خفيفة من التقاوى حتى تكون 4 - 5 طبقات - حيث أن الكيس 50 * 70 سم يحتوى فى النهاية6 كيلو بيئة ملقحة بحوالى ربع كيلو تقاوى .

• تترك فترة التحضين حتى تكتسى البيئة باللون الأبيض لون الميسيليوم ( فترة 15 - 21 يوم )

• يمكن الزراعة بطريقة أخرى فى اسطوانات من البلاستيك بإرتفاع حوالى 1.5 متر وقطر حوالى 25 - 30 سم حيث تستوعب الإسطوانة 24 كيلو بيئة + 1 كيلو بذور ومعبأ فى طبقات كما هو موضح فى مكان التربية مرتفعة عن الأرض ويلاحظ أن فترة التحضين 15 - 21 يوم كما يلاحظ أن يكون الكيس نظيف وعدم وجود فتحات فى الكيس حتى لا يحدث لها تلوث .

• الزراعة فى صناديق البلاستيك المتراص رأسياً حيث يمكن وضع من 6 - 8 صناديق فوق بعض رأسياً ثم يوضع فى كل صندوق البيئة بعد التعقيم أو البسترة بإرتفاع 10 سم ثم تنثر طبقة من البذور ثم طبقة خفيفة من البيئة للتغطية حيث كل 6 صناديق تأخذ حوالى 12 كيلو بيئة ونصف كيلو بذور . ثم يلف كل 6 صناديق بكيس بلاستيك وذلك لمنع التلوث وتوضع فى مكان التحضين مرتفعة عن الأرض حتى لا يحدث تلوث من الأرض أو من الرطوبة والماء المرشوش على الأرض لزيادة الرطوبة النسبية . وتستمر فترة التحضين من اسبوعين إلى ثلاثة أسابيع .

بعد عملية التحضين سواء للأكياس أو الصناديق أو الإسطوانات ترص الأكياس على رفوف أو حوامل بلاستيك أو حديد حيث يكون إرتفاع الرف من 50 - 60 سم وعرض من 100 - 180 سم بحيث تكون المسافة بين الكيس والأخر حوالى 20 سم ، وفى حالة الصناديق ترص على شكل حرف U أما فى حالة الإسطوانات فترص مستندة ومائلة على الحوائط أو دعامات حديد أو بلاستيك فى الأماكن ذات المساحة الكبيرة وبحيث تكون مرتفعة عن الأرض بحوالى 20 سم وبمسافة بين الإسطوانة والأخرى 20 - 25 سم .

• بعد عملية التحضين التى يكون الفطر قد إنتشر فيها فى كل البيئة تقريباً وظهر بلونه الأبيض المميز يتم فتح الأكياس المعبأه من أعلى ويتم عمل فتحات جانبية ( تشريط ) لعمل فتحات وتكون الفتحات من 5 - 7 سم بعد ذلك تجرى عمليات الخدمة كالتالى :

الخدمة والتحكم فى جميع ظروف الإنتاج :

هناك العديد من العوامل المهمة والمؤثرة بشدة على جودة وكمية الإنتاج وهى التهوية ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية والإضاءة وبالنسبة لهذا الصنف ( البلوروتس ) فان أحسن ظروف التربية يمكن تلخيصها فى الآتى :

1 - التهوية 1- 2 ساعة يومياً بفتح الشبابيك أو إستخدام شفاط صغير

2 - الرى برشاشة يدوية على البيئة .

3 - الإضاءة من 4 - 6 ساعة بحيث تكون ثلث الإضاءة العادية ويجب تجنب ضوء الشمس المباشر وإذا كانت التربية فى صوب تسمح بمرور نسبة قليلة من الضوء مثل الثيران الذى يعطى ثلثى تظليل وثلث ضوء ( نفاذية حوالى 30 % من الضوء ) .

4 - ضبط درجة الحرارة ما بين 15 - 28 ْ م وهى متوفرة فى معظم أوقات السنة فى مصر مع العلم بأن درجة الحرارة المثلى حوالى 20 ْ م ويمكن التحكم فيها بوضع مكيف صحراوى حيث يخفض درجة الحرارة ويرفع الرطوبة .

5 - الرطوبة يمكن التحكم فيها برش ماء عادى من الحنفية أو ماء سبق غلية فى الأماكن التى يكون مصدر المياة من الآبار أو النيل مباشرة بإستخدام رشاشة يدوية كما يمكن سكب ماء فى الأرضيات لرفع الرطوبة النسبية لتكون من 85 - 90 % فى الجو المحيط .

بعد 15 يوم من عملية الخدمة يبدأ حصاد القطفة الأولى وتستمر عملية القطف 5 أيام وذلك لأخذ الثمار فى الحجم المناسب وتمثل هذه القطفة حوالى 60 % من الإنتاج الكلى المتوقع .

وبعد حوالى 10 - 15 يوم من نهاية القطفة الأولى تبدأ القطفة الثانية وهى تمثل 25 % من الانتاج المتوقع مع استمرار الخدمة كما سبق وبعد أسبوعين آخرين تؤخذ القطفة الثالثة وهى تمثل حوالى 15 % من الانتاج المتوقع - وبذلك تكون المدة المتوقعةللدورة كاملة حوالى 90 يوم .

يجب التحكم فى الحرارة بحيث تكون 20 - 22 ْ م ان أمكن طوال مدة الخدمة والقطف .

• تجمع الثمار فى الحجم المناسب والمرغوب من جموع المستهلكين .

طريقة القطف والتعبئة :

يتم القطف يدوياً بتحريك الثمار يميناً ويساراً بحيث تنفصل بدون عمل تهتك للميسيليوم الموجود بالبيئة ويتم بعد ذلك تجهيز الثمار بحيث تزال الأجزاء التى تكون داخل البيئة ثم تتم التعبئة للمستهلك طازجاً فى أطباق فوم ويغطى ببلاستيك شفاف رقيق به بعض الثقوب ليظهر الثمار بشكل جيد ولاتتكثف به قطرات الماء من البخار الناتج من التنفس ويمكن المحافظة على مظهر الثمار الجيد وطزاجتها بحفظها فى الثلاجة على 5ْ م وهو جو الثلاجة المنزلية لمدة 5 - 7 أيام حيث يعامل عيش الغراب معاملة الخضر الطازجة وذلك لاحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة .

ويجب التخلص من الثمار المعيبة من حيث اللون أو فقد الطزاجة أو الجافة الحروف وشديدة الرخاوة ( الطراوة ) .

إقتصاديـات الإنتـاج :

من ناتج الخبرة فى كل الطرق السابقة للزراعة والإنتاج فإن الإنتاج المتوقع لكل 24 كيلو بيئة معقمة يضاف إليها واحد كيلو بذور ( Spawn ) تنتج ثمار طازجة 5 - 6 كيلو ثمار تمثل 20 - 25% من البيئة الأساسية . أى أن كل 96 كيلو بيئة + 4 كيلو بذور = 100 كيلو تنتج من 20 - 25 كيلو ثمار .

ثانياً ً : زراعة عيش الغراب الأجاريكس Agaricus biporus Cultivation

وهو المعروف بالبوتون مشروم أو الشامبينيون وهو أشهر أصناف عيش الغراب وأشهاها وأكثرها قبولاً لدى جموع المستهلكين .

1- تجهيز الكمبوست Compost prepration :

يعتبر تجهيز الكومبوست ( مكونات البيئة مع الترطيب ) من أهم العمليات لهذا النوع من عيش الغراب حيث لابد من الخلط الجيد لمكونات الكومبوست والتقليب المستمر كل ثلاثة أيام وذلك لتهوية وتوزيع الميكروبات الطبيعية الموجودة على الخامات حيث يقوم بعمل تحليل جزئى للمكونات وتكون بروتين ميكروبى ذو قيمة غذائية عالية لعيش الغراب ولذلك فعملية التحكم فى هذه الظروف من أهم مايمكن ونسب الكومبوست كالتالى :

• 1طن قش أرز أو حطب ذرة أو تبن قمح مجزأ .
  

• 500 - 800 كجم زرق دواجن .
  

• 20 كجم يوريا 46% .
  

يتم الخلط الجيد مع إضافة الماء للترطيب حيث يتم ذلك فى مكان ذو أرضية متماسكة ( خرسانة ) مثلاً ويتم تشكيله فى صورة مرود بارتفاع 2/1 إلى 4/3 متر ثم تقلب بعد ثلاثة أيام ويضاف إليه 50 - 70 كجم جبس زراعى للكمية السابقة مع التقليب الجيد كل ثلاثة أيام لفترة من أسبوعين إلى ثلاثة ( 6 مرات تقليب ) .

بعد إضافة الجبس تكون المراود مشكلة بارتفاع 1.5 متر وعرض 1.5 متر وبأى طول حتى يسهل تقليبها كل ثلاثة أيام .

2- بسترة الكومبوست Compost pastrization :

بعد فترة الخلط والتقليب السابقة يتم بسترة الكومبوست باستخدام البخار سواء من غلاية بخارية أو تجهيز براميل مزودة بمصدر حرارى وتجميع البخار بطريقة منظمة إلى الكومبوست بحيث يصل البخار إلى جميع أجزاء الكومبوست .

مدة البسترة 8 ساعات يومياً لمدة 7 أيام ويجب أن تصل الحرارة داخل أجزاء الكومبوست إلى 58 - 60ْ م لمدة 8 - 10 ساعات ثم تخفض درجة الحرارة إلى 50 - 55ْ م طوال باقى مدة البسترة .

وفى اليوم السابع يترك الكومبوست ليبرد تدريجياً ويأخذ فى العادة فترة يومين ثم يختبر الكومبوست بأن يُشم بحيث لايظهر رائحة الآمونيا التى تضر بإنتاج عيش الغراب .

3- عملية الزراعة ( حقن الكومبوست ) :

تزرع البيئة فى أكياس كما سبق فى صنف البلوروتس وتحقن بنفس الطريقة بالـ Spawn وتكون نسبة الحقن بالبذور المستوردة 0.7 - 1% ( 1 كيلو أسبون لكل 100 كيلو كومبوست ) أما فى التقاوى المحلية تكون نسبة الحقن من 1 - 4 كيلو أسبون لكل 100 كيلو كومبوست .

وفى حالة الحقن والتحضين على الأرفف يتم توزيع الأكياس المحقونة على الأرفف . هذه الأرفف فى العادة تكون بعرض حوالى 1.5 متر ويترك مسافة بين كل رف وآخر حوالى 60 سم حتى يمكن الخدمة بسهولة والمتر المربع يأخذ 7 - 9 أكياس فى العادة والمسافة بين الرف والتالى 50 - 60 سم فى العادة وهى مسافة مناسبة ( المسافة بين الرف والذى يليه فى الإرتفاع ) بحيث يكون هناك 4 - 5 رف .

ويمكن الزراعة على الأرفف مباشرة وفى هذه الحالة يأخذ المتر المربع 85 - 100 كيلو كومبوست ويكون ارتفاعه 25 سم ومتوسط إنتاجه 15 - 20 كيلو ثمار وفى كل الحالات يتم جمع المحصول فى صورة قطفات ( 3 - 6 قطفات ) بعد عملية التحضين التى تستمر من 15 - 21 يوم فى الأكياس المغلقة جيداً أو التعبئة الموزعة على الرفوف مباشرة التى لابد أن تغطى بالبلاستيك طول مدة التحضين السابقة :

عملية التغطية Casing :

وفيها يتم تغطية أسطح النمو فى الأكياس أو الرفوف بعد التحضين بطبقة تتكون من البيتموس والحجر الجيرى المطحون وقذ يضاف لها رمل أو طمى ويضاف له الماء ويعقم بالفورمالين لمدة 48 ساعة أو بالبخار من 4 - 6 ساعات ( 3 : 1 ) بيتموس : حجر جيرى أو ( 4 : 2 : 1 ) بيتموس + حجر جيرى + رمل وبعد عملية التغطية تترك حتى ينمو عليها الميسليوم ويتم خربشتها بعد ظهور النمو عليها حيث يتم الخدمة باستمرار بالرش بالماء للرى والترطيب وأيضاً رش مياه فى الأرض لرفع الرطوبة النسبية التى يجب أن تكون فى حدود 85 - 90 % .

 طرق حفظ عيش الغراب 

1- عيش الغراب مدة تداوله قصيرة فى الجو العادى ولذلك يمكن إطالة مدة التداول بالحفظ فى الثلاجات بعملية التبريد على درجة 5ْ م لمدة تصل إلى أسبوع .

2- التجميد : وفى هذه الحالة يتم سلق عيش الغراب على درجة 90ْ م لمدة دقيقتين للتخلص من الميكروبات وإيقاف عمل الإنزيمات المحللة وبعد التخلص من ماء السلق وجفافه من قطرات المياه يتم تعبئته فى أكياس بلاستيك مهواه قليلاً ويتم تجميده وكلما كانت فترة التجميد للوصول إلى درجة -20ْ م سريعة كلما احتفظنا بالقيمة والشكل واللون للثمار وفى هذه الحالة يمكن أن يحفظ لأكثر من 6 شهور فى التجميد تحت 220ْ م .

3- يمكن التجميد بعد الطبخ حيث يوضع 5 ملاعق زيت أو زبد لكل كيلو عيش غراب مسلوق كما سبق ويوضع الخليط على النار حتى تنخفض كمية الرطوبة ( جفاف جزئى ) ثم يضاف بعض الفلفل والملح ويعبأ فى أكياس بلاستيك يتم حفظها فى الفريزر لمدة يمكن أن تصل إلى 6 شهور .

4- التجفيف : تقطع ثمار عيش الغراب لشرائح أو تترك كما هى حسب طلب المستهلك أو المستورد ثم ينشر فى مكان مهوى فى الشمس مباشرة أو تحت مظلات للحفاظ على اللون وبعد تمام التجفيف يعبأ فى أكياس محكمة القفل ويحفظ فى مكان جاف أو فى ثلاجات تبريد .

وهناك وحدات حديثة لتجفيف عيش الغراب خاصة الأصناف الطبية تستخدم التفريغ مع درجة حرارة عالية 105ْ م لمدة 10 - 12 ساعة حيث أن عملية التفريغ تمنع تأثير الأكسجين على المركبات الفعالة بالإضافة إلى أن الحرارة تمنع تأثير الإنزيمات المحللة وتوقف نشاطها وتقتل الميكروبات . وهذه الطريقة تحافظ على شكل الثمار وأيضاً على خواصها الطبيعية وسرعة استرجاعها حيث تعود إلى الشكل الأصلى فى وقت قصير من إضافة الماء إليها .

5- التخليل : يتم التخليل بعد عملية سلق سريعة ( ماء يغلى لمدة دقيقتين فقط ) ثم يوضع فى البرطمانات ويضاف إليه محلول يتكون من التالى :

• 10 % ملح طعام .
  

• 1 % خل مركز .
  

• .1 % حامض ستريك للمحافظة على اللون .

بعد إضافة هذا المحلول تقفل البرطمانات وتعقم جيداً بالبخار أو ماء يغلى لمدة ساعة .

6- التعليب : ويتم بنفس الخطوات السابقة من التخليل مع تخفيض نسبة الملح حيث تكون 2% فقط والعبوات معدنية مطلية بطلاء يتحمل الحموضة من الداخل وتعقم تعقيم صناعى فى معقمات بخار ( تتم هذه العملية فى المصانع وليس منزلياً ) وبذلك تمتد مدة التداول إلى سنة ( فترة صلاحية ) .

أما منزلياً فيمكن تعبئة الثمار فى البرطمانات وإضافة المحلول السابق ساخناً مع إضافة .1% بنزوات صوديوم أو سوريات بوتاسيوم والبسترة فى حمام مائى لمدة 4/3 ساعة على درجة 90ْ م . 

طهو عيش الغراب

يجب طبخ المشروم بسرعة مثل السمك لسرعة فساده حتى فى الأنواع ذات الجودة العالية والتى فى حالة جيدة عند القطف .

فيجب عدم تركه بدون طبخ فترة طويلة حتى لايفسد . ويجب التخلص من الثمار التى تفقد لونها ورائحتها .

ويجب تنظيف المشروم بعد القطف مباشرة وقبل وضعه فى السلة كما يجب التخلص من القطع والأجزاء شديدة الرخاوة .

أما فى المنزل ، فيجب تنظيف المشروم بدرجة كاملة والتخلص من الأجزاء غير القابلة للهضم ( الحراشيف والزوائد والساق أو جزء منها ) . أما قمة الرأس فيجب الإحتفاظ بها لأنها أكثر أجزاء المشروم رائحة ومذاقاً طيباً وقيمة غذائية .

ويجب المحافظة على الرائحة والطعم الطبيعى للمشروم وعند تحضيره للأكل يجب عدم المبالغة فى الغسيل فيستخدم ماء نظيف بارد مرتين ويجفف بسرعة وقد يضاف لماء الغسيل بعض الخل عند الضرورة ويسلق نصف سلق .

ولكى يكون المشروم أفضل مذاقاً ورائحة ، وأكثر قابلية للهضم ومغذياً أفضل يجب أن يكون الطبخ أقل وبسرعة . ومن الأفضل أكله طازجاً .

وهناك أنواع عديدة تؤكل طازجة ، أو يضاف لها عصير ليمون مع الزيت والملح والفلفل وبعض الأعشاب العطرية ( بعض الأنواع تنقع فى عصير الليمون والملح لساعات ) .

وبعض الأنواع تطهى على شواية أو على نار هادئة وأخرى يجب طهيها على نار مفتوحة لأنها لو طهيت فى الوعاء تصبح شديدة الصلابة وغير قابلة للأكل .

وأفضل الطرق سلق المشروم نصف سلق أولاً ثم إلقاء ماء السلق أما الأنواع الغضة المعروفة فيجب طهيها بدون سلق حتى لاتفقد طعمها ورائحتها .

عند طبخ المشروم يجب عدم تغطية الإناء فى البداية حتى يخرج معظم الماء الموجود فى الخلايا .

ثم تغطى بعد ذلك للمحافظة على الطعم والرائحة العطرية والعصير الناتج يكون حسن المذاق ويمكن إستخدامه كصلصة جيدة . ويجب فى بعض الأنواع تذوق هذا العصير أولاً فإذا كان مراً أو مائل للحلاوة وغير مقبول فيصفى ويلقى .

وكثيراً من الناس يضيف إلى المشروم كميات كبيرة من البصل والثوم والأعشاب العطرية والطماطم والفلفل الأخضر وبعض التوابل والخل ولكن هذه الطريقة تفقد الوجبة طعم ورائحة المشروم المفضلة ولذا يجب الاعتدال فى هذه الإضافات .

طــرق الطهــى

سوتيـــه المشــــروم

المكونـــــــات:

• نصف كجم مشروم طازج
• 2 ملعقة زبدة
  
• بصل مفروم
• بقدونس
• عصير ليمون
• ملح وفلفل .

1 - أشطف وجفف وقطع المشروم لشرائح .

2 - سيح الزبدة وأضف البصل ثم حمر لمدة 2 ق .

3 - أضف المشروم وحمر حتى اللون الذهبى 5 دقيقة .

4- قلب فى البقدونس والليمون والملح والفلفل .

5- يقدم ساخناً على شرائح التوست

المشـــروم المحمـــر

المكونـــــــات:

• نصف كجم مشروم
• بصل مفروم
• كرفس وبقدونس
• ملح
• توابل
• فلفل ملعقتا زبدة .

1- سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .

2 - إغسل وجفف المشروم .

3 - ضع المشروم والبصل والبقدونس والكرفس والتوابل والملح والفلفل فى كسرولة وإخلطهم حتى يمتزج بالتوابل .

4 - أضف الماء والزبدة فوق مخلوط المشروم .

5- غطى وحمر حتى تصبح الخضروات طرية ( 40 - 45 دقيقة ) .

المشــــروم المحشــو

المكونـــــــات:

• نصف كجم مشروم
• بيضة مضروبة
• 6 ملاعق زيت زيتون
  
• ملح
• بقسماط
• بصل
• جبنة مفرومة .

1 - سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .

2 - إغسل وجفف المشروم وإنزع السيقان واحتفظ بها .

3 - إدهن المشروم بأربع ملاعق زيت ورش ملحاً خفيفاً .

4 - ضع الناحية المجوفة لأعلى فى صينية .

5- قطع السيقان إلى قطع صغيرة .

6- إخلط مع البقسماط والجبن - ملح وبصل وقلب فى البيض وضعهم فى رؤوس المشروم - إدهن بباقى الزيت ثم أطبخ لمدة 30 دقيقة . 7- يقدم ساخناً .

المشـــروم مع الخضار

المكونـــــــات:

• مشروم
• بصل
• فلفل أخضر
• باذنجان
• طماطم
• كوسة
• زبدة
• ملح
• فلفل .

أطبخ هذه المكونات فى صينية مع الزبد .

الراجــــــوت

المكونـــــــات:

• نصف كجم مشروم
• ربع كجم لحوم
• 2 ملعقة زبدة
  
• بصلة
• ثوم
• ملح
• مرق
• خل
• ملعقة دقيق
• فلفل .

1 - اغسل المشروم وجففه ، قطع اللحم قطع صغيرة ، حمر الجميع مع البصل والثوم فى الزبد .

2 - بعد 5 دقائق أضف المرقة .

3 - اخلط الزبد والدقيق معاً واطبخ 5 دقائق مع الملح والفلفل .

4 - طبق لذيذ بالخبز والسلاطة .

المشــــروم بالسمك

المكونـــــــات:

4 أسماك متوسطة

• ملح
• بيكنج بودر
• بيضة مخلوطة بملعقة لبن
• 150 جراماً من المشروم .
  

1 - قطع رؤوس الأسماك واغسلها جيداً ، ثم ضع عليها الملح أو اتركها 10 دقائق .

2 - اضرب البيض وضع السمك فى البيض وإخرجه .

3 - سيح الزبدة وسخن فى صينية طبخ حتى يصبح لون السمك( بنى ذهبى ) .

4 - اطبخ المشروم منفصلاً .

5- يؤكل السمك مع الطماطم والليمون .

صلصـة المشــــروم

المكونـــــــات:

• 500 جم مشروم
  
• عصير ليمون
• ملح
• فلفل
• ملعقة مايونيز
• بصل
• ثوم
• مستردة
• خضار أخضر مقطع صغير
• 100 جم لحم مطبوخ .
  

1 - نظف وجفف وقطع المشروم .

2 - اطبخه فى الماء 5 دقائق مع الملح والفلفل والليمون .

3 - يصفى الماء ويترك حتى يبرد .

4 - لعمل الصلصة : يخلط المايونيز والثوم والبصل والخضروات المقطعة والمستردة .

5- اخلط المشروم مع الصلصة مع قطع اللحم .

6- ضع الصلصة فى الثلاجة .

7- تعتبر هذه الصلصة لذيذة مع كل أنواع اللحوم والدواجن .

المشــــروم فـى الفخـار

المكونـــــــات:

• 300 جم مشروم
  
• ملعقة زبد
• ليمون
• 2 بيضة
  
• ملح
• فلفل
• 3 ملاعق جبن .
  

1 - نظف وجفف المشروم ولاتقطعه .

2 - حمرهم فى الزبدة لمدة 5 دقائق ثم ضع ملحاً وعصير الليمون .

3 - ضع الزبدة فى ( الفخار ) وضع المشروم فيها .

4 - اضرب البيض مع الملح والفلفل والجبن وضع ذلك على المشروم - ضع الخضار فى الفرن 200ْ م لمدة 15 دقيقة .

الراجــوت بالفــراخ

المكونـــــــات:

• 100 جم لحم
  
• 500 جم فراخ
  
• 500 جم مشروم
  
• 30 جم زبد
  
• 30 جم دقيق
  
• ملح
• فلفل
• بصل
• نصف لتر شوربة دجاج - قشدة .

تطبخ هذه المكونات مثل الصلصة وهى لذيذة جداً مع الأرز .

بيتزا عيش الغراب بالفلفل الرومى - جبن الموزاريلا أو الرومى

وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 143 سعراً .

المقادير :

500 جم دقيق ( خميرة بيرة + زيت ) - 300 جم عيش غراب - 1 ملعقة زيت 20 جم - 4 حبات طماطم - 20 جم زيتون أسود - 400 جم صلصة طماطم - 50 جم فلفل أخضر - 50 جم ليمون - 30 جم جبن موزاريلا - 1 ملعقة زعتر - ملح - فلفل أسود ناعم .

الطريقــة:

1 - تشكل عجينة البيتزا ثم يدهن وجه البيتزا بالزيت .

2 - توزيع الطماطم على وجه البيتزا ورشها بالزعتر والملح والفلفل .

3 - يرش نصف كمية الجبن فوق خليط الطماطم .

4 - يخلط الزبد والزيت المتبقى فى مقلاة ويترك عيش الغراب ينضج على نار هادئة لحوالى 4 دقائق .

5- ينثر عيش الغراب على وجه البيتزا ويضاف باقى كمية الجبن .

عجينة عيش الغراب

يمكن عمل هذه العجينة فى حالة عدم وجود عيش الغراب أو ندرته . كذلك لإكساب الأطعمة والأطباق المختلفة الطعم الجيد والنكهة اللذيذة .

يقطع عيش الغراب بعد اختياره وتنظيفه ، ويوضع فى طبقات فى طبق أو صينية مع الملح . يوضع بعد ذلك على سطح دافئ لمدة 48 ساعة .

ثم نضع قليلاً من الزيت والخل وحسب الحاجة يمكن إضافة الثوم والقرنفل بعد ذلك يضغط بإحكام على طبقات عيش الغراب من خلال شاش لاستخلاص أكبر كمية من السائل الناتج الذى يسخن بعد ذلك لمدة 20 دقيقة ثم يبرد ويضاف إليه التوابل بعناية . عيش الغراب المضغوط يستخدم كعجينة لحفظ عيش الغراب وتوضع فى زجاجات واسعة وتعقم لمدة ساعة .

عيش الغراب بالسلطة

عندما يؤكل طازجاً يشبه طعم البندق ويستخدم مع السلاطة بتقطيعه إلى شرائح صغيرة ويخلط مع زيت الزيتون والخل لإظهار الطعم والنكهة ، وقليل من الثوم والبقدونس والطماطم والخس . يعد هذا الطبق أجمل وأحلى طبق سلاطة ( ويستخدم فى الصيف ) .

شوربة عيش الغراب بالدجاج

وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 132 سعراً .

المقادير :

250 جم عيش غراب مقطع قطعاً صغيرة - 100 جم قطع من لحم الدجاج - 50 جم بصل مفروم - 25 جم ثوم مهروس - 20 جم زيت ذرة - توابل .

الطريقــة:

يحمر الثوم والبصل المفروم فى زيت الذرة ثم تضاف قطع الدجاج وتحمر على نار هادئة يضاف 5 فنجاين ماء وتغلى المكونات لمدة ساعة .

قبل تمام النضج يضاف عيش الغراب إلى الحساء ويقدم ساخناً .

يمكن استبدال الدجاج بقطع اللحم وكل 100 جم شوربة لحم بها 10 سعرات أكثر من شوربة الفراخ .

وإضافة خضار إلى الشوربة ( الفراخ ) تزيد السعرات ) .

توضع داخل فرن ساخن وتحمر وتقدم مع الطماطم وبعض العصير وهى وجبة مفيدة جداً وخاصة فى الرحلات والنزهة ولأطفال المدارس .

عيش الغراب بالبطاطس

وجبة عالية القيمة الغذائية رخيصة التكاليف وطبق أكثر جاذبية يعمل على توفير اللحم تختار بعض قطع البطاطس الجيدة تنظف ثم تقشر ، وتقور وتحشى بقطع من عيش الغراب بعد طهيه ويوضع بعض الزبد فوقها .

بنى بن ( Penny Pun )

نوع من أنواع عيش الغراب يسمى بالعملاق وقد تزن الثمرة الواحدة 32 أرطل ، وطولها 13 بوصة والكاب 10 بوصات وهى من النوع البوليتس Boletus edulus نصف كجم شرائح عيش الغراب - 75 جم زبد - بصلة صغيرة - بقدونس - ملح وفلفل .

الطريقــة:

يحمرالبصل والقدونس فى الزبد ، ثم تضاف شرائح عيش الغراب وتطهى لمدة 10 دقائق ويضاف الملح والفلفل والكريمة مع التقليب - إغلى وصفى بالطريقة العادية - يقدم ساخناً مع إضافة الصلصة .

عيش الغراب المحمر ( وجبة سريعة )

يقطع 1 كجم عيش غراب ( إما طازج أو مجمد ) إلى شرائح ، ثم يسخن مع 5 ملاعق زبدة لمدة 5 دقائق يضاف بعد ذلك الملح والفلفل الأسود ثم يقدم كوجبة ساخنة سريعة .

عيش الغراب باللحم المفروم

نصف كجم لحم مفروم - 2 ملعقة زبد - بصل - فلفل - 1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو الأويستر .

يحمر اللحم المفروم بالزبد - ثم يضاف البصل والملح والفلفل حتى يتحول اللون إلى اللون البنى الخفيف .

يقطع عيش الغراب إلى شرائح أو قطع صغيرة ، ثم تضاف إلى اللحم - يستمر الطهو 10 دقائق . يقدم ساخناً .

شوربة عيش الغراب الجاف

1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو 100 جم مجفف من الأويستر - 3 ملاعق زبد - 2 ملعقة دقيق قمح - بصل - جزر - بقدونس - ملح وفلفل - يضاف الدقيق إلى الزبد وتقلب حتى يصفر لونه - يضاف بعض الماء ويخلط مع الدقيق حتى تتجانس العجينة - يضاف عيش الغراب الطازج أو المجفف ثم المكونات الأخرى .

قليل من الماء ويستمر الطهو 15 دقيقة ثم تقدم الشوربة ساخنة .

سمك الفيلية بعيش الغراب

نصف كجم شرائح عيش غراب - 2 ملعقة دقيق - 2 ملعقة زيت - ربع فنجان جمبرى مجفف - رأس ثوم - 5 : 6 شرائح زنجبيل - 2 ملعقة صلصة صويا - نصف كجم سمك فيلية - ملعقة خل .

سخن الزيت وحمر الزنجبيل - أضف الجمبرى المجفف واطبخ تحت غطاء لمدة 1 دقيقة - أضف عيش الغراب وسمك الفيلية وباقى المكونات أضف الدقيق مع الماء حتى القوام المقبول ويقدم ساخناً .

أومليت عيش الغراب

100 جم عيش غراب - 15 جم زبد - 2 بيضة - 1 ملعقة لبن - تسيح الزبد على حرارة منخفضة - أطبخ عيش الغراب لمدة 2 : 3 دقائق - إكسر البيض وأضف عليه اللبن وباقى المكونات ( ملح - فلفل ) - أضف أو صب خليط البيض فوق شرائح عيش الغراب - يحمر الأومليت عادياً - ثم يقدم ساخناً .

كبدة بعيش الغراب

وجبة صحية لأسرة مكونة من 4 أفراد - عدد السعرات 210 للفرد .

المقادير

250جم عيش غراب - عصير ليمون 50 جم / 250 جم كبدة بقرى - بصل 50 جم - 10جم بقدونس - سمن 50 جم .

التحضير :

1- تقطع الكبدة إلى عدة أجزاء متوسطة الحجم وتغسل ثم تتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون والبصل وشرائح عيش الغراب وتترك لمدة نصف ساعة .

2- توضع الخلطة السابقة على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى تمام إمتصاص مائها .

3- تحمر فى كمية من السمن ثم يصب عليها قليل من الماء تدريجيا حتى تنضج وتغرف .

4- تقدم ساخنه مع تجميلها بالبقدونس .